液氮速凍機(jī)與傳統(tǒng)的空氣強(qiáng)制循環(huán)凍結(jié)裝置相比，換熱強(qiáng)度增加了30～40倍。所以凍結(jié)速度要比普通凍結(jié)設(shè)備的速度高幾十倍，所以能大限度地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成份和新鮮狀態(tài)。液氮速凍機(jī)可以實(shí)現(xiàn)單體快速凍結(jié)。食品凍結(jié)后不會(huì)粘連在一起，便于包裝和消費(fèi)者食用。液氮速凍機(jī)速凍食品干耗少。有利于保持食品鮮度防止氧化，而且干耗較少?？梢运賰龊ｕr，禽類和畜肉，水果蔬菜，乳制品等。
保鮮的機(jī)理:在大氣壓力下，液化氮以液態(tài)發(fā)生相變?yōu)闅鈶B(tài)時(shí)，平均每公斤液化氮要吸收的蒸發(fā)潛熱為199．29千焦，再由77．35K上升到273K時(shí)所吸收的熱量為202千焦。由于凍結(jié)的時(shí)間短，生成的冰晶就很細(xì)小，凍結(jié)速度大于細(xì)胞內(nèi)外蒸汽滲透速度，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，對(duì)細(xì)胞無(wú)破壞作用，所以解凍后就能保持原有的色、香、味及新鮮狀態(tài)。
液氮速凍機(jī)速凍蔬菜的四個(gè)步驟：
一、原料選擇：選擇成熟度適宜，葉尖鮮嫩，果肉肥厚、果形一致，大小均勻，無(wú)腐爛、蟲(chóng)蛀、病斑和損傷的新鮮蔬菜作為速凍原料。
二、切分浸泡：將蔬菜倒入清水中洗凈泥沙等雜質(zhì)，并去除柄蒂和瓤籽。然后將青椒縱切成絲，寬與果肉厚度相同，再用清水沖洗，瀝干后立即浸入0.1%的食鹽水中浸泡15分鐘，以防變色。
三、燙漂冷卻：將浸泡后的蔬菜置于100℃的0.2－0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中燙漂1分鐘后撈出，于流動(dòng)水中冷卻，待涼透后再撈出，瀝干表面水分。
四、速凍冷藏：將蔬菜平鋪在凍結(jié)盤(pán)上，放入液氮速凍機(jī)內(nèi)快速凍結(jié)，在-35℃以下凍結(jié)6－7分鐘，當(dāng)產(chǎn)品中心溫度達(dá)-15℃后，即可稱重，分級(jí)、包裝。隨后置于冷庫(kù)中，冷藏溫度不能超過(guò)-18℃。
